こんにちは！東京蕎麦キッチンの野中です。突然ですが、普段おそばを食べる時、蕎麦つゆ（めんつゆ）はどのようにされていますか？市販の濃縮つゆが冷蔵庫に常備されていて、それを水で薄めて作る方が多いと思いますが、今日はもう一歩、二歩踏み込んでさらに美味しい蕎麦つゆを作る方法をお伝えしていきます！面倒そうに見えますが、慣れてしまえば簡単で、添加物などが入らないのでとても健康的で、自然な味を楽しめますよ。

美味しいお蕎麦屋さんなどで作られている「蕎麦つゆ」は、「かえし」と「出汁」を合わせて作ります。

1. 「かえし」とは？

かえしとは「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁（そばつゆ）に使われる調味料。このかえしを出汁で割って蕎麦汁が作られる。（Wikipediaより）

2. 作ってみよう！「かえし」の作り方

材料：本醸造醤油200cc、本みりん40cc、氷砂糖40g

作り方：

１．鍋に醤油を入れて火にかける。

２．氷砂糖を加えてゆっくり箸でかきまぜながら溶かす。

３．溶けたらみりんを加える。

４．鍋の縁がふつふつをしてきたら火を止める。（香りが飛ぶので沸騰はさせないでください！）

５．冷めたら容器に入れ、冷蔵庫で保存します。約６ヶ月保存可能です。

3. 「出汁」とは？

出汁（だし）は、昆布や鰹節などの食品を煮て出した汁。「煮出汁」（にだしじる）の略で、「出し汁」（だしじる）、「にだし」ともいう。（Wikipediaより）

出汁には、一番最初に取れる「一番出汁」と、その出汁がらを使ってもう一度取る「二番出汁」があります。

4. 美味しいとこどり！一番出汁の作り方

材料 : 水1リットル、花かつお20g、昆布10g

作り方 :

１．鍋に水１リットルと昆布を入れて、火にかける。

２．昆布のぬめりを出さないために、沸騰直前に火を止める。

３．花かつおを加えてそのまま3分待つ。

４．ざるの上にキッチンペーパーを敷いて、別の鍋に濾して移す。

香り高く、濁りのない上品な黄金色の一番出汁は、めんつゆ、お吸い物、お雑煮、茶碗蒸し、味噌汁などに向いています。

5. まだまだ美味しい二番出汁の作り方

一番出汁の出汁がらを使ってゆっくり煮出して、最後に追い鰹を加えます。まだまだ美味しいお出汁がとれます。

材料 : 水1リットル、一番出汁で漉した後の昆布と鰹節、花かつお10g

作り方 :

１．一番出汁で漉した後の昆布と鰹節と水１リットルを鍋に入れ、火にかける。沸騰後弱火にして10分煮る。

２．火を止めて、新しい花かつおを加える。（これを「追い鰹」といい、香りを増すために行う。）そのまま3分待つ。

３．一番出汁同様にざるの上にキッチンペーパーを敷いて、別の鍋に濾して移す。

濃い旨味が特徴の二番出汁は煮物、炊き込みご飯、鍋物などに向いています。

6. そして最後に、、美味しい蕎麦つゆの作り方

１．「かえし」と「出汁」を1:3の割合で鍋に入れる。（例　かえし50ml　＋　出汁 150ml）

２．弱火で火にかけ、沸騰直前に火を止めて出来上がり。冷ましてから冷蔵庫で3日ほど保存可能です。

7. もっと簡単に作りたい方向けに

かえし＋出汁の組み合わせで美味しい蕎麦つゆができることをお伝えして来ました。かえしは一度作ると半年間もちますので、出汁を定期的にとればいつでも美味しい蕎麦つゆが作れます。でもそこまでではという方は、市販のめんつゆをお出汁で割るだけでも、水でめんつゆを割るよりも風味豊かに美味しい蕎麦つゆを作ることができます。市販のめんつゆは添加物など含まれていることがありますので、成分表示をよく見て選んでくださいね。

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参考文献：

・フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 かえしhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B%E3%81%88%E3%81%97

・フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 出汁　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%87%BA%E6%B1%81