「そばが切れる」これはそば打ちをしていて、一番困る問題ではないでしょうか。
伸ばしている最中に端っこから切れてくる。
切っていると途中でブツブツと切れてしまう。
あるいは、茹でてみたら切れてしまった、など、
経験がある方も多いと思います。
そばが切れる原因は色んなところにあり、一言で言うのは難しいですが、
あえて言うならば、
「そば粉に適量の水がしっかりと練り込まれている状態で、均等に伸ばして、乾燥しないうちに、切る」
と言うことになります。
大雑把に言うとこうなのですが、実は気にするポイントは沢山あります。
今日はそのポイントを細かくご紹介していきますね。
ご自分のそば打ちを思い浮かべながら読んでみてくださいね。
・粉の保存状態
粉は開封されて時間が経っていないか
乾燥していないか
粉の挽き方はどうか（粗挽き、細挽き、ひきぐるみ、丸抜きなど）
・ふるい
ダマになっていないか
・水回し
水が少なすぎないか
水が多すぎないか
水が１箇所に固まっていないか
粉の中まで水が浸透しているか
・練り
よく均一に練られたか
・のし
打ち粉が多すぎないか
打ち粉が少なすぎないか
打ち粉を生地にすり込んでいないか
力強く伸ばしたり、押したりしていないか
薄くしすぎていないか
・たたみ
打ち粉を適量かけているか
生地に負担がなく、たためているか
・切り
打ち粉をまな板にひいているか
力が入りすぎていないか
まっすぐ生地を潰さずに刃を入れられているか
細すぎないか
・保存
打ち粉をきちんと落としているか
打ち粉を切った断面にまとわせているか
優しく扱っているか
乾燥しないようにすぐ保存してできているか
ラップを巻く時にそばがはみ出していないか
揺れないように水平に保管できているか
冷蔵庫に入れているか
・茹で
麺が切れないように優しく茹でたか
ボトッと入れずにぱらぱらっといれられたか
お湯が少なすぎないか
茹でているときにかき混ぜすぎていないか
冷凍した場合、冷蔵庫で半日かけて解凍できているか
こんな感じです。
沢山あって驚かれたのではないでしょうか。
そば打ちは工程も多いですが、気を付けるポイントも沢山あります。
やってみてうまくいかなかったと言う場合、
これらのどこが引っ掛かっていたのかによって
切れの原因は変わってきます。
教室ですと、講師が見ていますので、その方に合わせて
この部分はこうした方がいいですよ、と
対面でお伝えすることができます。
また、１回では工程もポイントも覚えられませんので、
まずは１０回かけて、経験と理解を深めてもらうのが大事だと思っています。
教室で作ったお蕎麦は、切れることなく、美味しく出来上がると思いますので、
不安に思うことなく、楽しく、続けることができますよ。
気づいたら１０回終わって、気づいたら上手になっていた。と言うお声をよくお伺いします。
東京蕎麦キッチンを、どんどん活用してくださいね！
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東京蕎麦キッチン 2026年10月3日 8:06 PM